Combien rapportent les étoiles du guide Michelin ?

La Bible de la gastronomie lève le voile sur sa sélection 2018 cet après-midi. Mais de plus en plus de chefs décident de «rendre leur étoile». Si gagner des étoiles a indubitablement des retombées, certains y voient des charges trop difficiles à porter.

Pour cette édition le guide Michelin a mis les petits plats dans les grands. Quinze jours après la mort du grand ponte de la gastronomie Paul Bocuse, 200 chefs étoilés et le premier ministre Edouard Philippe ont été conviés ce lundi à Boulogne-Billancourt pour une cérémonie en forme d'hommage. Cette année le suspense est entier, pour la première fois les deux et trois étoiles n'ont pas été prévenus. Un seul élément a été dévoilé officiellement: 621 étoiles seront décernées cette année soit 5 de plus qu'en 2017.

Mais obtenir une étoile engendre des pressions considérables. Au niveau créatif, bien sûr, «c'est vrai que pour un étoilé, les attentes sont différentes, par exemple, on attend certains produits de luxe comme le homard bleu, le caviar, etc.. qui deviennent vite des passages obligés», détaille Olivier Gergaud. Mais le plus contraignant pour les nouveaux étoilés «ce sont les investissements dans le «cadre», même si le Guide Michelin s'en défend. Tout les chefs le savent bien: pour conserver une étoile, il faut avoir un certain standing, il faut plus de personnel, pour ne citer qu'un exemple» poursuit-il.

Le capital immobilisé s'élève en moyenne à 1,2 million d'euros pour les restaurants doublement et triplement étoilés.

À cause de la hausse du montant du capital immobilisé (il s'élève à 1,2 million en moyenne pour les établissements 2 et 3 étoiles), les établissement primés peinent à augmenter leur rentabilité. Selon l'étude publiée en 2017 par Olivier Gergaud qui évalue l'impact économique des étoiles sur les établissements: la rentabilité commerciale médiane des restaurants présents dans le guide est de l'ordre de 2,65 %. Ce score est proche de celui des établissements de restauration traditionnelle: 2,18 %.

Alors pourquoi les chefs se mettent-ils une telle pression, notamment financière, pour conserver leurs étoiles? Au-delà de l'enjeu évident de prestige et de reconnaissance professionnelle, la perte d'étoile a souvent des conséquences économiques graves pour un restaurant. En cas de rétrogradation beaucoup de restaurants vivent des temps difficiles, certains voient même les comptes plonger dans le rouge. Dans son enquête, Olivier Gergaud parle d'une baisse de profitabilité de l'ordre de 100%! Les chefs se retrouvent alors à gérer un montant d'actifs déprécié devenu trop élevé par rapport aux nouvelles rentrées d'argent.

Un système de parrainage entre chefs pour mieux gérer la pression

Attention toutefois à ne pas noircir le tableau. Olivier Gergaud précise qu'apparaître dans le palmarès du guide Michelin a des avantages indéniables pour les chefs: «on a un accroissement substantiel de la notoriété, bien sûr, et, en moyenne, une hausse de 80% du chiffre d'affaires sur 3 ans». Souvent, les chefs diversifient leurs activités et peuvent ainsi augmenter leurs revenus. Olivier Gergaud voit, malgré tout, dans le guide Michelin une «institution dans laquelle les chefs se reconnaissent, une véritable expertise».

Par ailleurs, le guide France inaugure cette année un système de parrainages pour les nouveaux étoilés afin de mieux les accompagner et leur permettre de gérer la pression. La marraine, cette année, est la chef Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d'un restaurant trois étoiles en France.

Pourtant, certains chefs décident de «rendre» leurs étoiles. Le triple étoilé Sébastien Bras comme Jérome Bochot, le chef du Suquet se sont volontairement retirés de la compétition cette année. Encore rares, ces prises de position pourraient devenir plus fréquentes: «On n'a pas encore affaire à une fronde généralisée, mais ça pourrait venir» nous explique Olivier Gergaud, professeur d'économie à la KEDGE Business School et spécialiste de l'économie du vin et des restaurants.

Cette «fronde» a débuté il y a environ dix ans avec des chefs emblématiques comme Roellinger, Senderens, Westerman ou encore Robuchon qui ont rendu leurs distinctions au Guide. Le geste de Sébastien Bras, à l'automne dernier, s'inscrit dans un esprit critique vis-à-vis du Guide: «Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin» avait-il alors expliqué à l'AFP.