Guide Michelin 2018: les nouvelles étoiles dévoilées

L'édition 2018 du guide Michelin a décerné ses étoiles ce lundi. Parmi les 57 nouveaux chefs distingués, Marc Veyrat et Christophe Bacquié en raflent chacun trois. Mais aussi Philippe Etchebest, Jean Sulpice, Alan Geaam ou encore Christopher Hache.

Le guide Michelin a beau avoir 118 ans, il fait toujours frémir les chefs du monde entier. L'édition 2018 du Guide rouge a été dévoilée ce lundi en fin d'après-midi avec pour marraine Anne-Sophie Pic, qui a notamment rappelé l'importance de la parité et de la bienveillance. La cérémonie a débuté avec un hommage très applaudi à Paul Bocuse. Autres figures du milieu célébrées ce lundi, Pierre Gagnaire et les Troisgros ont reçu une plaque spéciale. Le suspense résidait principalement dans le nombre d'étoiles attribuées et surtout à l'identité des toques qui décrocheraient les deux et trois étoiles.

Une information en partie éventée dès ce lundi matin par une indiscrétion du Point -confirmée par les services de presse des chefs- révélant que Marc Veyrat et Christophe Bacquié sont les nouveaux 3-étoiles de l'édition 2018. Ce qui monte à 28 le nombre de 3-étoiles en France.

Au sein des 3-étoiles, une autre figure brillait, mais par son absence: celle des Bras. Pour éviter que le sujet ne monopolise la soirée, le Michelin avait préféré annoncer la semaine dernière le sort réservé à Sébastien Bras, qui avait demandé à ne plus figurer dans l'édition 2018. Le chef du Suquet (Laguiole) a eu gain de cause.

ENQUÊTE >> Les étoiles Michelin font-elles encore rêver les chefs?

En dehors de ce cas très particulier, nombre de chefs attendaient ce jour avec impatience. Car obtenir un "macaron" apporte non seulement une notoriété, mais surtout une reconnaissance de leurs pairs. Et une augmentation du chiffre d'affaires d'environ 30%.

Comment sont attribuées les étoiles? Le guide emploie des inspecteurs, dont le nombre demeure secret. Seuls ou à plusieurs, les inspecteurs vont tester les restaurants de façon anonyme, payent leur addition et rendent ensuite leur feuille de notation au guide Michelin. Un établissement est testé plusieurs fois, selon cinq critères: choix des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité de la cuisine, constance (régularité) et rapport qualité-prix.

Cependant, le guide est souvent accusé par des chefs d'opacité, de favoritismes ou de prendre des décisions "politiques" par rapport aux personnes influentes dans le milieu de la gastronomie. Des reproches auxquels le directeur des guides, Michael Ellis, nous répondait: "On fait fantasmer car on ne peut pas être achetés. (...) L'opacité ne sert personne. La crédibilité et la légitimité du guide viennent des chefs. Ils croient en nous. Bien évidemment, le grand public aussi -on existe pour nos lecteurs- mais si les chefs ne nous faisaient pas confiance, on ne serait pas légitimes."

Ce lundi 5 février, une liste sans précédents de chefs s'était déplacée à Paris pour découvrir le contenu du guide. Voici la liste des 57 nouveaux étoilés...

Les nouveaux 3 étoiles

Marc Veyrat et Christophe Bacquié.

Le chef Marc Veyrat retrouve sa Savoie natale avec la Maison des bois.
Stéphane Lavoué/L'Express Styles

"Méfiez-vous les jeunes, a déclaré le chef lors de la cérémonie. Le Michelin nous aide beaucoup, et pendant un an, j'étais orphelin." Avant de lancer un discours contre la malbouffe. "Nous sommes les ambassadeurs de la bonne nourriture." Et de rappeler que bien des chefs étoilés aujourd'hui ont été formés chez lui. "Je crois qu'il faut toucher le fond pour se rendre compte du meilleur."

Marc Veyrat, 67 ans, est devenu au fil du temps l'une des figures mythiques de la gastronomie française. Coiffé de son grand chapeau noir, le chef savoyard autodidacte brille depuis longtemps. Il a déjà eu 3-étoiles pour son précédent établissement, l'auberge de l'Eridan, en 1995. En 2009, il doit arrêter la cuisine pour se remettre d'un grave accident de ski. En 2013, il lance sa Maison des bois à Manigod, un établissement que "l'homme au chapeau" souhaite le plus écologique et en autarcie possible. Un concept quelque peu entaché en 2015, quand le chef est condamné pour atteinte à l'environnement. Marc Veyrat fait oublier cela dans ses cuisines, marquées par sa région et la nature.

le chef Christophe Bacquié.
Anne-Emmanuelle Thion

Christophe Bacquié est né à Montreuil en 1972, a été éduqué en Corse, et a fait ses armes dans plusieurs établissements étoilés. En 2004, il devient l'un des Meilleurs Ouvriers de France et arbore donc le fameux col bleu-blanc-rouge. Chef à l'hôtel du Castellet depuis 2009, il y travaille une cuisine méditerranéenne, principalement marine. "J'ai été catalogué de cuisinier 'très technique' alors que je ne crois pas l'être. (...) Avec l'expérience, je pense être un cuisinier de produits, méditerranéens pour l'essentiel."

"Je suis très ému, a déclaré le chef lors de la cérémonie, qui a fait venir sa femme, Alexandra, sur scène. On est deux, sans elle je n'aurais rien fait. Je pense que les 3 étoiles, c'est une chance extraordinaire. Je suis plus à l'aise derrière un fourneau que sur scène. Vous pouvez nous faire confiance, on ira encore plus loin."

Les nouveaux 2 étoiles

Tsuyoshi Arai, Au 14 Février (St-Amour-Bellevue); Takao Takano (Lyon); Jean Sulpice, L'Auberge du Père Bise (Talloires); Bruno Cirino, Hostellerie Jérôme (La Turbie); Gaël et Mickaël Tourteaux, Flaveur (Nice).

Les nouveaux 1 étoile

Nord-Ouest: Jean-Sébastien Monné, L'Auberge de Bagatelle; Christophe Lefur, auberge Grand'Maison; Charles et Mi-Ra Thuillant, L'Essentiel; Nicolas Durif, L'Hysope; Julien Lemarie, Ima; Mickaël Marion, Inutition; Anthony Lumet, Le Pousse pied.

Nord-Est: Takashi Kinoshita, Château de Courban; Jérôme Feck; Abdelkader Belfatmi, Le Marcq; Cédric Deckert, La Merise; Sébastien Chambru, L'O des vignes; Patrick Fréchin, Transparence.

Ile-de-France: Alan Geaam; Laurent Magnin, L'arcane; Inaki Aizpitarte, le Chateaubriand; Noam Gedalof, Comice; Andreas Moller, Copenhague; Julien Razemon, Le Domaine de la Corniche; Christopher Hache, L'Ecrin; Massimo Tringali, Emporio Armani Caffè; Keisuke Yamagishi, Etude; Jean Chauvel; Ryhoei Kawasaki, Ken Kawasaki; Maxime Laurenson, Loiseau Rive Gauche; Andréas Mavrommatis; Takayuki Nameura, Montée; ryonosuke Naito et Lew Shiao, Pertinence; Franck Charpentier, Le Quincangrogne; Antonin Bonnet, Quinsou; Bruno Verjus.

Sud-Ouest: Christophe Schmitt, LAlmandin; renaud Darmanin, Auberge de la Tour; Jérôme Ryon, Le Barbacane; Gilles Dudognon, Chapelle Saint-Martin; Julien Lefebvre, château de Cordeillan Bages; Tanguy Laviale, Garopapilles; Erwan Houssin, Le Grand Cap; Michel Vico, le Jasmin; Nicolas Thomas, La Promenade; Guillaume Momboisse, Sept; Philippe Etchebest, la tâble d'hôte le Quatrième Mur.

Sud-Est: Dorian Van Bronkhorst, L'Atelier Yssoirien; Romain Hubert, L'Emulsion; Patrice Vander, Les Fresques; Christophe Martin, Lou Cigalon; Gérald Passédat, Louison; Mathieu Pacaud, la Table de la Ferme; Matthieu Dupuis-Baumal, La Table de Manville; Nicolas Le Cheviller, U Santa Marina.

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