Guide Michelin 2021 : un restaurant végan étoilé, une première en France - Le Monde

La chef Claire Vallée, à la tête d’ONA, pour « Origine non animale », a décroché lundi 18 janvier la première étoile Michelin accordée en France à un restaurant végan. Une consécration pour cet établissement d’Arès, en Gironde, qu’elle a monté en 2016 grâce à une campagne de financement participatif, sans prêts bancaires classiques. Sur son menu gastronomique, composé de sept plats, Claire Vallée réalisait notamment des associations « sapin, cèpe, saké » ou « céleri, tonka et bière ambrée ».

« J’ai été prévenue jeudi soir par le guide Michelin et là, c’est comme si un train m’était passé dessus. Je ne me rends pas compte… », a déclaré la chef à l’Agence France-Presse. « Je n’étais pas du tout dedans, j’étais en train de faire une recette de cuisine pour un sujet radio et on m’annonce au téléphone par visio que j’ai une étoile… Et aujourd’hui, on apprend en plus qu’on a aussi une étoile verte. Deux d’un coup, c’est beaucoup ! ». L’étoile verte, introduite l’an dernier, récompense les établissements pour leur démarche écoresponsable.

« Quelque chose de complètement différent »

Au départ, ONA a été lancé via une campagne de financement participatif et aidé par des prêts d’honneur et une banque éthique (La Nef), explique la chef, car les banques classiques n’ont pas cru au projet. « Mais ce n’est pas une revanche. Chacun fait son métier… », dit-elle. A l’époque, « on me disait qu’il n’y avait pas assez de recul sur le végan, sur le végétal, sur la gastronomie sur le bassin et également l’emplacement que j’avais choisi à Arès ». « Moi, je savais que j’avais quelques cordes à mon arc », ajoute-t-elle. « Comme quoi, rien n’est impossible. »

Après une fourchette Michelin décrochée en 2018, l’étoile, « on la visait, mais sans la viser », avoue Claire Vallée. « On avait envie d’être dans les meilleurs, je connais des [chefs] étoilés et je me demandais si on avait le niveau, parce que le végétal, c’est compliqué, c’est novateur… On était dans quelque chose de complètement différent mais qui reste accessible à tous et qui reste de la cuisine. Du moment qu’on y prend du plaisir, c’est l’essentiel. »

Se sent-elle pionnière ? La chef répond qu’elle a simplement voulu suivre les traces de ceux qui ont commencé avant elle dans cette voie, comme « Jean-Christian Jury, décédé l’an dernier et qui avait La Mano Verde, à Berlin ».

Le Monde avec AFP

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La chef Claire Vallée, à la tête d’ONA, pour « Origine non animale », a décroché lundi 18 janvier la première étoile Michelin accordée en France à un restaurant végan. Une consécration pour cet établissement d’Arès, en Gironde, qu’elle a monté en 2016 grâce à une campagne de financement participatif, sans prêts bancaires classiques. Sur son menu gastronomique, composé de sept plats, Claire Vallée réalisait notamment des associations « sapin, cèpe, saké » ou « céleri, tonka et bière ambrée ».

« J’ai été prévenue jeudi soir par le guide Michelin et là, c’est comme si un train m’était passé dessus. Je ne me rends pas compte… », a déclaré la chef à l’Agence France-Presse. « Je n’étais pas du tout dedans, j’étais en train de faire une recette de cuisine pour un sujet radio et on m’annonce au téléphone par visio que j’ai une étoile… Et aujourd’hui, on apprend en plus qu’on a aussi une étoile verte. Deux d’un coup, c’est beaucoup ! ». L’étoile verte, introduite l’an dernier, récompense les établissements pour leur démarche écoresponsable.

« Quelque chose de complètement différent »

Au départ, ONA a été lancé via une campagne de financement participatif et aidé par des prêts d’honneur et une banque éthique (La Nef), explique la chef, car les banques classiques n’ont pas cru au projet. « Mais ce n’est pas une revanche. Chacun fait son métier… », dit-elle. A l’époque, « on me disait qu’il n’y avait pas assez de recul sur le végan, sur le végétal, sur la gastronomie sur le bassin et également l’emplacement que j’avais choisi à Arès ». « Moi, je savais que j’avais quelques cordes à mon arc », ajoute-t-elle. « Comme quoi, rien n’est impossible. »

Après une fourchette Michelin décrochée en 2018, l’étoile, « on la visait, mais sans la viser », avoue Claire Vallée. « On avait envie d’être dans les meilleurs, je connais des [chefs] étoilés et je me demandais si on avait le niveau, parce que le végétal, c’est compliqué, c’est novateur… On était dans quelque chose de complètement différent mais qui reste accessible à tous et qui reste de la cuisine. Du moment qu’on y prend du plaisir, c’est l’essentiel. »

Se sent-elle pionnière ? La chef répond qu’elle a simplement voulu suivre les traces de ceux qui ont commencé avant elle dans cette voie, comme « Jean-Christian Jury, décédé l’an dernier et qui avait La Mano Verde, à Berlin ».

Le Monde avec AFP

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