NTERVIEW. Thierry Marx : "Avec Paul Bocuse il fallait être aubergiste et chef d'entreprise"

Thierry Marx est depuis avril 2010, à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris. C'est un chef engagé qui a ouvert à Paris, dans le quartier de Ménilmontant, une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée "Cuisine, mode d’emploi(s)". Elle est destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Pour ce grand chef, la mort de Paul Bocuse, c'est la perte d'un repère.

L'interview de Daniel Wolfromm :

https://videos.francetv.fr/video/NI_1168129@Culture

Les souvenirs d'Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno...

"J'ai plein de souvenirs d'enfance, d'adolescence qui ont jalonné ma vie", confie à l'AFP Anne-Sophie Pic, chef triplement étoilée, dont le père Jacques Pic, était très ami avec Paul Bocuse. "Je n'aime pas faire appel à quelqu'un pour m'aider. Mais un jour, un client m'a commandé un homard thermidor. J'étais anxieuse. Alors je l'ai appelé. Il m'a demandé: +bon, tu sais faire le gratin d'écrevisse ?", qui était une spécialité de mon grand-père, André Pic. +Tu fais pareil et surtout, n'oublie pas cocotte, le principal en cuisine c'est que ce soit bon+", raconte-t-elle. "Moi qui ai longtemps été inhibée car j'étais une héritière, il a trouvé le mot juste pour m'aider. On le considère comme le +pape+ de la cuisine, mais je connais surtout la personne qui tend la main", poursuit la chef de 48 ans.

"Une générosité attentive" également soulignée par Yannick Alléno, deux fois triple étoilé. "A l'époque où j'avais postulé pour le Scribe, j'étais allé le voir un dimanche. Il m'avait dit +tu as besoin d'un coup de pied au cul?+ Je lui ai dit: +ça me rendrait bien service+. Et le mardi je signais mon contrat", dit-il à l'AFP. Les bonnes leçons du maître n'étaient pas que culinaires, comme s'en rappelle encore Alléno. "Pour mon premier service au Meurice, il était venu. Il m'avait dit +viens voir, je vais te montrer comment gagner de l'argent+. Il avait fait le tour des tables et disait: +Ça va, vous avez bien mangé? Le petit est bien, hein? Prenez quand même du fromage. Vous ne pouvez pas venir ici sans manger de fromage+. Ce jour-là on a vendu 45 assiettes de fromage. Il m'a dit +voilà si tu veux gagner ta vie dans ton restaurant, il faut que tu sortes de ta cuisine pour vendre ta marchandise et donner l'exemple+."

- 'Sentimental, joueur, exquis' -

Pour Michel Guérard son ami de très longue date, triple étoilé depuis 1977, les conseils de Paul Bocuse étaient aussi "souvent drôles". "Lorsqu'il était venu au Pot au feu, que j'avais monté avec peu de fonds, il m'avait dit +Michel tes chaises elles ne sont pas bonnes, elles sont droites et quand un client n'est pas assis confortablement il consomme moins, tu devrais y réfléchir+".

Bienveillant, Paul Bocuse soutenait ses amis aussi dans les moments difficiles, comme lorsque Marc Veyrat vit son restaurant La Maison des Bois partir en fumée en mars 2015. "Il m'a réconforté. Et quand j'ai rouvert en juillet 2016, il est venu me soutenir". Paul Bocuse affirmait qu'"il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée". Or l'amitié se traduisait aussi par son sens de la fête, comme le confirme Michel Guérard: "On s'amusait comme des collégiens, on n'arrêtait pas de déconner".

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L'interview de Daniel Wolfromm :

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