Paul Bocuse, le coq est mort

DISPARITION - Depuis les années 1960, le grand chef régnait sur la gastronomie française. Tout comme sa «maison» rouge de Collonges-au-Mont-d'Or, entre luxe et simplicité, il était devenu une institution.

La disparition de Paul Bocuse marque incontestablement la fin d'une époque en matière de gastronomie. C'était en quelque sorte le général de Gaulle, le Mao Tsétoung de la toque. Car il demeurait, aux yeux de tous, le parrain, celui qui a le plus œuvré pour la cuisine française à travers le monde. Son Auberge du Pont de Collonges a toujours été une étape obligatoire, un rite initiatique pour qui veut comprendre ce que peut être encore, en 2018, la haute cuisine gastronomique classique. Il y avait même quelque chose de jubilatoire à se pencher sur ce «made in France» à la papa, tant prôné aujourd'hui, et qu'il avait fait sien comme une évidence, dès le début de sa carrière. Car Bocuse, très jeune, a compris qu'il était nécessaire, vital, de vendre son terroir, ses racines, ses fondamentaux, de penser à la fois mondial et local, y compris à travers une scénographie parfois jugée kitsch, à la hauteur de sa propre démesure. Tout a été dit et écrit sur «l'Empereur des gueules», comme l'avait surnommé en son temps le critique gastronomique du Figaro James de Coquet, sur cet homme à la fois humble et mégalo, dont la vie fera sûrement l'objet d'un film, un jour.

La réhabilitation de l'assiette

À ses débuts, comme tous les apprentis, il avait roulé sa bosse, avec la chance de débuter, au col de la Luère, à l'âge de 20 ans, chez la Mère Brazier, après avoir été formé par son père, Georges, qui lui avait appris, dès ses 9 ans, à cuire les rognons de veau. Mais c'est avec Fernand Point que Paul Bocuse va découvrir la fierté du métier. Quand il était de sortie avec le célèbre chef de la Pyramide, à Vienne, il était impressionné par les colères de Point. Souvent, ce dernier, au volant de sa voiture, lorsqu'il voyait à l'extérieur des restaurants des figurines de bois représenter le chef avec bedaine, joues rouges et toque farfelue, fulminait: «Tu vois, Paul, ces trucs-là, on devrait les écraser chaque fois qu'on en voit au bord de la route.»

Avec lui, Bocuse apprend les fondamentaux. La ...

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DISPARITION - Depuis les années 1960, le grand chef régnait sur la gastronomie française. Tout comme sa «maison» rouge de Collonges-au-Mont-d'Or, entre luxe et simplicité, il était devenu une institution.

La disparition de Paul Bocuse marque incontestablement la fin d'une époque en matière de gastronomie. C'était en quelque sorte le général de Gaulle, le Mao Tsétoung de la toque. Car il demeurait, aux yeux de tous, le parrain, celui qui a le plus œuvré pour la cuisine française à travers le monde. Son Auberge du Pont de Collonges a toujours été une étape obligatoire, un rite initiatique pour qui veut comprendre ce que peut être encore, en 2018, la haute cuisine gastronomique classique. Il y avait même quelque chose de jubilatoire à se pencher sur ce «made in France» à la papa, tant prôné aujourd'hui, et qu'il avait fait sien comme une évidence, dès le début de sa carrière. Car Bocuse, très jeune, a compris qu'il était nécessaire, vital, de vendre son terroir, ses racines, ses fondamentaux, de penser à la fois mondial et local, y compris à travers une scénographie parfois jugée kitsch, à la hauteur de sa propre démesure. Tout a été dit et écrit sur «l'Empereur des gueules», comme l'avait surnommé en son temps le critique gastronomique du Figaro James de Coquet, sur cet homme à la fois humble et mégalo, dont la vie fera sûrement l'objet d'un film, un jour.

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À ses débuts, comme tous les apprentis, il avait roulé sa bosse, avec la chance de débuter, au col de la Luère, à l'âge de 20 ans, chez la Mère Brazier, après avoir été formé par son père, Georges, qui lui avait appris, dès ses 9 ans, à cuire les rognons de veau. Mais c'est avec Fernand Point que Paul Bocuse va découvrir la fierté du métier. Quand il était de sortie avec le célèbre chef de la Pyramide, à Vienne, il était impressionné par les colères de Point. Souvent, ce dernier, au volant de sa voiture, lorsqu'il voyait à l'extérieur des restaurants des figurines de bois représenter le chef avec bedaine, joues rouges et toque farfelue, fulminait: «Tu vois, Paul, ces trucs-là, on devrait les écraser chaque fois qu'on en voit au bord de la route.»

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