BON APPÉTIT ! ET SI ON MANGEAIT MIEUX ? – Textures, parfums, ingrédients : les possibilités du glacier sont infinies. De quoi se forger un nom et donner ses lettres de noblesse à un artisanat qui fait de plus en plus fondre la capitale.
Quand la température monte, la consommation de glaces suit la même courbe. Sorbet ou crème glacée, de tradition française ou italienne, il y en a pour tous les goûts dans la galerie des glaces parisiennes. Focus sur le gratin des artisans qui turbinent pendant que nous bullons.
Avec une consommation moyenne de 5,7 kg de glace par an, la France est plutôt dans le bas du tableau des pays européens, loin derrière la Suède (8,2), l’Italie (8,4), le champion étant… l’Estonie (12,5). Le produit reste saisonnier et essentiellement dégusté à domicile, ce qui explique que l’Hexagone ne compte que 850 artisans glaciers, selon la Confédération nationale des glaciers de France. Pour Bruno Aïm, son président, le terme d’artisan est bien trop flou : « Pour être qualifié ainsi, il suffit d’être immatriculé au registre de la Chambre des métiers et de l’artisanat. Rien n’est garanti quant à la composition du produit : mélanger des poudres industrielles avec du lait ou de l’eau puis les turbiner peut suffire… » Ainsi, les mentions « glaces maison », « artisan glacier » ou « maître glacier » ne sont pas encadrées, malgré la mise en place d’une charte qualité « Glaces artisanales de France », garantissant un produit sans poudre à la composition douteuse, ni graisses végétales. Pour Henri Guittet, créateur de la marque Glazed en 2012, « il y a un vrai imbroglio : on ne peut pas s’intituler boulanger si on ne fait pas son pain, mais on peut s’afficher glacier en se contentant de revendre des produits industriels ! » Comment, alors, repérer un bon glacier artisanal ?
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Avec une consommation moyenne de 5,7 kg de glace par an, la France est plutôt dans le bas du tableau des pays européens, loin derrière la Suède (8,2), l’Italie (8,4), le champion étant… l’Estonie (12,5). Le produit reste saisonnier et essentiellement dégusté à domicile, ce qui explique que l’Hexagone ne compte que 850 artisans glaciers, selon la Confédération nationale des glaciers de France. Pour Bruno Aïm, son président, le terme d’artisan est bien trop flou : « Pour être qualifié ainsi, il suffit d’être immatriculé au registre de la Chambre des métiers et de l’artisanat. Rien n’est garanti quant à la composition du produit : mélanger des poudres industrielles avec du lait ou de l’eau puis les turbiner peut suffire… » Ainsi, les mentions « glaces maison », « artisan glacier » ou « maître glacier » ne sont pas encadrées, malgré la mise en place d’une charte qualité « Glaces artisanales de France », garantissant un produit sans poudre à la composition douteuse, ni graisses végétales. Pour Henri Guittet, créateur de la marque Glazed en 2012, « il y a un vrai imbroglio : on ne peut pas s’intituler boulanger si on ne fait pas son pain, mais on peut s’afficher glacier en se contentant de revendre des produits industriels ! » Comment, alors, repérer un bon glacier artisanal ?
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